ЭНЦИК­ЛО­ПЕ­ДИЯ ЧАЯ
Чай – древнейший и полезнейший натуральный напиток. Его любят миллионы людей, пьют в любое время года, днем и ночью, как лакомство и как лекарство. Это один из самых загадочных феноменов, существующих на Земле, долго изучаемый, но мало изученный. Его история, несмотря на многочисленные исследования ученых, до сих пор окутана завесой таинственности. А сколько красивейших легенд и мифов связано, как с самим чаем, так и с традициями чаепития в разных странах мира...

Чайное растение

Чай – вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Camelliasinensis). Различают два его основных вида: китайский (Camelliasinensis var. sinensis) и ассамский (Camelliasinensis var. assamica).

Под влиянием окружающей среды и из-за различий почвенно-климатических условий чайные растения меняют как внешние, так и анатомические признаки. Дикорастущий чай в Ассаме – дерево c крупными листьями, достигающее в высоту 15-18 метров, в Китае же и Японии – это скорее кустарник высотой до 3 метров с глянцевидными зубчатыми листочками.

Чайное растение может быть деревом, достигающим 15-18 метров

Чайное растение любит частый обильный полив и высокую влажность воздуха, не вынося при этом застоя воды под корнями, именно поэтому чай «облюбовал» склоны гор и террасированные холмы.

Продолжительность жизни чайного растения может исчисляться несколькими веками, но с годами уменьшается количество и ухудшается качество листьев. Как показывает практика, наиболее продуктивный возраст чайных растений на склонах гор – до 70 лет, а в равнинах – до 40 – 50.

Чаще всего, чайный куст размножают черенкованием в специальных оранжереях. 50-сантиметровые растения пересаживают на плантации. Впоследствии, по мере роста чайного куста, его подрезают постоянно и обширную крону «формируют» на уровне пояса человека для удобства сбора листьев.

Чай растет в зонах тропического и субтропического климата. Основным «чайным» регионом является Юго- Восточная Азия (Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и т.д.), но выращивается он и в некоторых странах Африки, Европы и Южной Америки.

История

2737 д.н.э.Согласно одной из легенд в 2737 году до н.э. сорванные ветром чайные листья попали в кипящую воду, приготовленную для мифического императора Шэнь-Нуна, который был настолько восхищен случайно получившимся напитком, что приказал подданным заваривать и пить чай.

Родина чая – древний Китай. Именно туда уходят своими корнями многовековые традиции как мирового чайного производства, так и чаепития с его неповторимыми церемониями.

618 н.э.906 н.э.Золотой век для чая в Китае приходится на годы правления династии Танг (618-906 гг. н.э.), когда выращивание и производство чая приобрело в Поднебесной первостепенное значение, чаепитие превратилось в сложную церемонию, а в разных районах страны стали появляться специальные Императорские сады. Чай именно с этих плантаций положил начало всемирно известным коллекциям китайского зеленого чая, вошедшим в сокровищницу национальной культуры Поднебесной как ни с чем не сравнимые произведения.

Коллекция зеленого чая BERNLEY отличный выбор для ценителей зелёного чая. Входящие в нее купажи создаются по сохранившимся до наших дней старинным рецептам.

1867 г.«Второй родиной» чая признана Шри-Ланка (до 1972 года - Цейлон), куда чайные кусты попали из Китая в ХIX столетии. Первая чайная плантация на Цейлоне была заложена шотландцем Джеймсом Тейлором в 1867 году - этот год считается годом рождения местного чаеводства.

Шри-Ланка производит в год более 300 миллионов кг. чая, что составляет 10% общего объема чайной продукции в мире. Начиналось все с продажи 23 фунтов чая на аукционе в Лондоне в 1873 году – совсем недавно по меркам «чайной цивилизации».

«Визитной карточкой» Шри-Ланки является черный чай. Выращенный в уникальных природных условиях тропического острова, он отличается от чаев из других стран мира (Китая, Индии, Японии, Индонезии, Вьетнама, Кении, Аргентины, Турции и т.д.), что в значительной степени определяет его вкусовые и ароматические свойства.

На Шри-Ланке существует семь агро-климатических зон, каждая из которых производит свой собственный чай с неповторимыми вкусом, предлагая любителям этого напитка сочетания его уникальных природных качеств. Нувара Элия, Уда Пусселлава, Димбула, Ува, Канди, Рухуна, Сабарагамува – эти названия цейлонских провинций известны во всех уголках Земного шара.

Наиболее ценным считается чай, выращенный на высокогорных плантациях Шри-Ланки. Идеальное расположение к солнцу и кристально чистый воздух, придают чаю характерный вкус и стойкий аромат.

Кандивысота плантации над уровнем моря 600 - 1200 м
Димбулавысота плантации над уровнем моря 1050 - 1650 м
Сабарагамувавысота плантации над уровнем моря 800 - 2200 м
Рухунавысота плантации над уровнем моря 600 м
Увавысота плантации над уровнем моря 900 - 1500 м
Уда Пусселлававысота плантации над уровнем моря 1800 м
Нувара Элиявысота плантации над уровнем моря 2000 - 2200 м
Коллекция классического английского чая BERNLEY производится из чая выращенного на высокогорных плантациях и состоит из классических и специально созданных для нее чайных купажей.

Производство чая

Весь процесс производства чая ориентирован, прежде всего, на сохранение в готовой продукции наибольшего количества полезных веществ, которыми богаты чайные растения.

Чем моложе и тоньше чайные листья, тем выше качество производимого из них чая. Поэтому сырье для производства качественных и дорогих сортов собирают непременно вручную. Используются на плантациях и чаеуборочные машины.

Но возможность применения часто ограничивается из-за сложного горного рельефа местности. Также собираемое машинным способом сырье получается низкого качества, так как в него попадают все листья подряд.

Несмотря на то, что существующие сегодня многочисленные сорта и виды чая отличаются друг от друга по внешнему виду, ароматическим и вкусовым свойствам, все они производятся из одного сырья.

Производство чая ведется на чайных фабриках, и включает в себя такие технологические процессы, как завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку. Некоторые из них могут быть пропущены в зависимости от вида чая.

При производстве черного чая сырье проходит все этапы обработки, а при производстве зеленого – только завяливание, скручивание и сушку.

Завяливание

Первый технологический процесс производства черного чая. Его цель заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64 %.

Завяливание бывает естественным и искусственным. Естественное обычно применяется в странах с жарким климатом. В более холодных используется искусственное завяливание в специальных устройствах – вращающихся барабанах, окруженных проволочной решеткой, через которую продувают горячий воздух.

В естественных условиях лист завяливают около 20 часов. При влажной погоде процесс может длиться 36-48 часов. Использование машин позволяет сократить продолжительность процесса до 8-10 часов.

В результате завяливания листья теряют влагу, делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему процессу – скручиванию.

В чайном листе до завяливания содержится влаги75-78%

Скручивание

Этот процесс осуществляется в специальных машинах - роллерах, его цель - разрушение тканей чайного листа, во время которого содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации.

Способ и степень скручивания оказывают существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.

Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, в роллерных цехах поддерживается высокая относительная влажность – 96-98 %, умеренный температурный режим 22-26 градусов и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации, которая является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании.

В роллерных цехах поддерживается чистота, высокая влажность и умеренный температурный режим22-26 °C

Ферментация

На этом этапе скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, а также изменяются вещества, придающие чайному листу горечь. Для нормального хода процесса ферментации необходимы высокая влажность воздуха и сравнительно низкая температура.

Процесс ферментации в зависимости от скорости превращения веществ может быть быстрым или медленным.

Для быстрой ферментации чайный лист мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны и вещества начинают активнее окисляться и реагировать между собой.

При обычной ферментации листья раскладывают на стеллажах слоями толщиной до 10 сантиметров в специальных помещениях, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность.

Процесс ферментации протекает от 3 до 5 часов, причем ферментация грубого чайного сырья занимает больше времени.

Именно в процессе ферментации чай приобретает бурый цвет и терпкий аромат.

Сушка

Цель этого этапа – прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7 %.

Сушка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре от 90 °С (для зеленого чая) до 120 °С (для черного чая).

После сушки остаточная влажность в чае составляет5-7%

Сортировка

Сортировка является заключительным и очень важным этапом изготовления чая, произведенный по одной и той же технологии чай делится на группы и категории с использованием вибро-конвейера. Главным критерием при этом являются внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие нераспустившихся листовых почек – типсов.

Классификация черного чая сложилась еще в начале XX века. По этой классификации чай подразделяется на две большие группы: листовой (WholeLeaf) и измельченный (Broken). Измельченный состоит из трех категорий - непосредственно ломанного или резанного (Broken), высевки (Fannings) и крошки (Dust).

Упаковка

Совершенствование упаковки – один из основных аспектов деятельности всех чайных компаний. Чай – продукт, требующий особого способа хранения. Он легко впитывает посторонние запахи, поэтому упаковка – важная составляющая качества чая.

Кроме того, упаковка является защитой продукции от подделки. В премиальных коллекциях BERNLEY используется голографическая отрывная ленточка с нанесенным на ней логотипом торговой марки, подделать которую практически невозможно.

В Россию чай доставляется в контейнерах морским путем. Для транспортировки используются специальные, многослойные мешки,защищающие его от воздействия окружающей среды. Окончательная расфасовка осуществляется на российских чаеразвесочных фабриках, которые имеют возможность выпускать продукцию высокого международного класса.

Высокие требования предъявляются к используемым материалам, которые соответствуют российским и европейским нормам.

В премиальных коллекциях BERNLEY используется голографическая отрывная ленточка с нанесенным на ней логотипом торговой марки, подделать которую практически невозможно.

Пакетированый чай

Качественный чай в пакетиках ни в чем не уступает традиционному листовому. Он дает насыщенный ароматный настой, а большая поверхность соприкосновения мелких чаинок с кипятком обеспечивает быстрое заваривание. Сегодня именно пакетированный чай приобретает в мире все больше поклонников и увеличение его потребления – одна из основных тенденций развития чайной промышленности.

Появившийся на свет в начале ХХ века по чистой случайности, чайный пакетик за достаточно короткий срок приобрел множество поклонников по всему миру.

Приоритет в его изобретении отдают нью-йоркскому торговцу чаем Томасу Салливану, который в 1908 году начал рассылать образцы своего товара потенциальным покупателям в маленьких, сшитых вручную, шелковых мешочках. Кто-то из них догадался заваривать чай, опуская мешочки прямо в стакан с кипятком. Идея оказалась заманчивой, так как предлагала удобный и простой способ приготовления напитка.

Вскоре чай в пакетиках уже производился на фабриках и продавался в магазинах, а на смену дорогому шелку пришла марля. Но она придавала чаю неприятный «тряпичный» привкус и через некоторое время была заменена на специальную бумагу, которая изготавливалась сначала на основе манильской пеньки, а позже – вискозы. Сегодня пакетики изготавливают из специальной фильтр-бумаги, в основе которой – древесные волокна.

Впервые пакетированый чай появилсяв 1908г.

Лечебные свойства

Со времен древности люди ценили чай за его целебные свойства, используя их для поддержания своих сил.

При создании первой рекламы чая в Лондоне в 1660 году особое значение придавалось оздоровительным свойствам чая, который называли «Лучшим доктором».

Сегодня известно, что чай богат необходимыми для человеческого организма витаминами и микроэлементами, обладает мощным лечебно-оздоровительным эффектом, омолаживающими свойствами и является отличным помощником для тех, кто следит за своим здоровьем и фигурой.

Антиоксиданты нейтрализуют продукты окисления в организме и предотвращают их вредное воздействие на клетки. Они снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, предотвращают развитие онкологических заболеваний, повышают устойчивость организма.

Чай содержит марганец, цинк, калий, магний и способствует поддержанию баланса минеральных веществ.

Помимо этого, он обладает успокаивающими свойствами, снимает умственное напряжение, стимулирует нервную систему и помогает процессу пищеварения.

Чай в России

С историей появления чая в России связано много легенд. По одной из них, при царском дворе он появился в 1638 году, когда был привезен в подарок царю Михаилу Федоровичу от монгольского хана. Сначала государь не пожелал принять «сушеную китайскую траву», потом все же попробовал «диковинный» напиток, который понравился ему и его боярам.

Наши соотечественники ежедневно выпивают хотя бы одну чашку чая, исторически отдают предпочтение черному чаю. В связи с этим, лидерство на российском рынке занимает чай со Шри-Ланки.

Второе место занимает зеленый чай. Связано это с тем, что растет число людей, которые обращают внимание на полезные свойства продуктов. Зеленый чай просто незаменим и ассоциируется у населения со «здоровым образом жизни».

Сегмент зеленого чая в России увеличивается. Расширяется ассортимент - потребителям предлагается традиционный зеленый листовой и пакетированный чай и чай с добавками - жасмином, мятой, лимоном, которые придают ему колорит.

Наблюдается увеличение интереса потребителей к экзотическим сортам чая, прежде всего к молочному улуну – одному из самых известных сортов китайского чая.

Подтверждением этого может служить быстро ставший популярным у потребителей BERNLEY «Milky Oolong» - великолепный китайский улун с молочным ароматом, созданный мастерами чайного искусства специально для тех, кто любит получать удовольствие от изысканного чаепития.

Первыми в России чай узнали жители Сибири. До конца XIX столетия основная его масса поступала в страну через Монголию и Сибирь - путь чая до Москвы составлял почти 11 тысяч километров.

Чай являлся предметом роскоши и стоил приблизительно в 110 раз дороже икры. К началу XIX века чай вошел в быт русского человека, став национальным напитком.

К первой мировой войне Россия вышла на второе место в мире по потреблению чая, уступая только Великобритании.

Приготовление чая

Качество чая зависит от условий его хранения. Хранить чай необходимо в плотно закрывающейся таре, в сухом, темном месте.

Хозяйкам непременно придутся по вкусу герметично закрывающиеся металлические банки BERNLEY, которые, очень удобны для хранения чая, а главное – защищают его от воздействия окружающей среды.

При заваривании рекомендуется использовать: фарфоровые, керамические, глиняные и стеклянные чайники.
Крышка должна иметь отверстие для воздуха, чаю необходимо «дышать».

Перед завариванием ополаскивать чайник кипятком следует два раза - тогда его пространство будет чистым от прежних заварок. На качество напитка влияет и вода. Чай плохо заваривается в жесткой воде. Посторонние вещества могут испортить даже качественный продукт. Продолжительность заваривания зависит от его вида. Обычно оно не должно превышать 4-5 минут.

Наиболее вкусен, ароматен и полезен только свежезаваренный чай, настаивавшийся не более 10 минут.

Черный чай неправильно заливать кипящей водой. Температура воды не должна превышать 95 градусов. Чайник следует накрывать легкой салфеткой. Заварка черного чая используется только 1 раз.

Листья зеленого чая при заварке нельзя ошпаривать. Температура воды - не более 80 градусов. Одну и ту же порцию зеленого чая, в отличие от черного, можно заваривать 2 – 3 раза. Во многом это связано с тем, чем зеленая заварка имеет горький вкус и для того, чтобы сделать зеленый чай мягче его заливают водой несколько раз.

Черный чай
  1. Температура воды не должна превышать 95 °C
  2. Заварка происходит в 2 приема 1-й - на 1/3 2-й - 2/3
  3. Черный чай заваривается только один раз.
Зеленый чай
  1. Зеленый чай нельзя ошпаривать - нужно заваривать водой не более 80 °C
  2. Заварка происходит в три этапа 1-й – на 1/3, 2-й - 1/2 и 3-й - 3/4
  3. После чего половину заварки разливают по чашкам, а в чайник доливается вода
  4. Одну и ту же порцию зеленого чая можно заваривать 2-3 раза